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2018年9月1日，GB/T 35863-2018《乌龙茶加工技术规范》正式实施（于2018年2月6日发布）。
本标准规定了乌龙茶的术语和定义、加工条件、原料要求、加工工艺、质量管理。
下面就带大家了解一下《乌龙茶加工技术规范》这项标准的内容——
1.规范性引用文件
本部分所引用的文件，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 *本部分所引用的文件，会在内容介绍中陆续进行说明，就不再此处一一列举了。
2.术语和定义
GB/T 30357.1《乌龙茶 第1部分：基本要求》（此部分规定了乌龙茶的术语和定义、产品、要求、试验方法、检验规则、标志标签、包装、运输和贮存）、GH/T 1124 《茶叶加工术语》（此标准规定了茶叶加工中的常用术语、初加工术语、精加工术语和再加工术语及其定义。）界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
1.乌龙茶 Oolong tea
以山茶属茶种茶树的叶、驻芽和嫩茎，依次径适度萎凋、做青（晾青、摇青）、杀青、揉捻（或包揉）、干燥等独特工艺加工而成的、具有特定品质特征的茶叶。
2.小开面 slight banjhi
新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的20%~30%。
3.中开面 medium banjhi
新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的31%~70%。
4.大开面 full banjhi
新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的71%~100%。
5.毛茶 crude tea
鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品。
6.包揉 wrapping-twisting
把茶叶包紧，利用外力反复搓压，形成颗粒形乌龙茶紧结、圆实的形状。
3.加工条件
1.加工场所和人员
加工过程中的场所、人员应符合GB 14881 《食品生产通用卫生规范培训资料》（适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。）的规定。
2.加工设备与机具
晾青机具、做青机具、杀青机具、包揉和松包造型机具、烘干设备、精制设备等应由可直接接触食品的材料制成并保持清洁。
4.加工工艺流程
1.初制工艺流程
鲜叶→萎凋→做青（晾青、摇青）→杀青→揉捻（包揉）→干燥→毛茶。
2.精制工艺流程
毛茶→拣剔→筛分→风选→拼配→烘焙→（拼配）→包装。
5.初制技术
1.鲜叶要求
春秋茶宜采小开面至中、大开面的新梢2叶~4叶，以2叶~3叶为宜，夏暑茶可适当嫩采，采青应肥壮、完整、新鲜、均匀。
2.萎凋
（1）自然萎凋
将鲜叶薄摊于竹水筛、垫布及其它器具上，静置于室内，酌情翻动2次~3次，使萎凋均匀一致。萎凋时间3h~6h，视季节、品种、地区实际情况而定，鲜叶失水率控制在10%~15%。
（2）日光萎凋（晒青）
将鲜叶直接薄摊在晒青场所的竹席、晒青布及其它器具上，厚约2cm~4cm。利用早上或傍晚的阳光进行日光萎凋。日光萎凋时间15min~60min，视季节、品种、地区实际情况而定。晒青可进行2次~3次的翻晒，并结合晾青，使鲜叶失水均匀一致。萎凋至叶面失去光泽，叶色转暗绿，顶叶稍下垂，梗弯而不断，手捏有弹性，散发出微青草气。鲜叶失水率控制在10%~15%。
（3）控温萎凋
加温萎凋适用于阴雨天采摘的鲜叶：风温40℃以下，或环境温度控制在26℃~28℃为宜，叶温不超过30℃，摊叶厚15cm~20cm，每10min~15min翻动一次，时间1h~2h左右。鲜叶失水率控制在15%~25%。
3.做青
（1）摇青
摇青视季节、品种、地区实际情况而定。闽南乌龙茶适当轻摇；闽北、广东乌龙茶适当重摇。
闽南乌龙茶摇青3次~4次，历时12h~18h，晾青间适宜温度为18℃~23℃，湿度为65%~75%；闽南乌龙茶和广东乌龙茶的摇青一般为4次~5次，历时10h~12h，摇青、吹风和静置交替进行，每0.5h吹风一次，或晾青间适宜温度为22℃~25℃，湿度不高于80%。
摇青时间先少后多，并根据气候、季节、嫩度及产品不同风格灵活掌握。
（2）做青适度指标
做青适度指标为：做青叶色转为暗黄绿色，叶面略有皱纹，叶梗柔软，稍有弹性，青气消失，散发清香，间有水果甜香。
4.杀青
（1）做青叶应及时杀青。杀青应至青叶杀青到一定程度，叶底颜色转暗，颜色均匀。同时用手抓一把，用力搓揉，然后用鼻子闻，闻到青味褪去，有一定的茶香，手有粘稠感。
（2）闽南和闽北乌龙茶的杀青适宜温度为220℃~280℃，广东乌龙茶的杀青适宜温度为180℃~260℃，时间应控制在10min内，杀青后含水量控制在40%~60%为宜，视季节、品种、地区实际情况而定。
（3）杀青叶应及时摊凉，散发杀青叶的水汽。
5.揉捻（包揉）
杀青叶摊凉后应及时揉捻，使揉捻叶发生皱褶，卷曲成条。
颗粒型乌龙茶需进行包揉工序，有包揉（压揉）、松包解团、初烘、复包揉（复压揉）、定型工序。包揉使用包揉机、速包机和松包机配合反复进行，历时3h~4h。
6.干燥
烘干温度为85℃~120℃，烘0.5h~3h，可根据不同区域。不同产品风格，调整烘干温度及时间，含水量达5%~6%，即可下机，摊凉装袋（箱）。
6.精制技术
1.验收
茶叶对照标准样、贸易样进行审评验收。验收主要内容有数量验收、品质状况、水分、碎茶、粉末、茶梗测定，评定茶叶等级。
2.归堆
按地域、大类、等级、季节等要求进行归堆。
3.拣剔
（1）人工拣剔
采用手工拣剔，拣去粗片、梗和杂物，拣茶时不得压碎茶叶，不捏茶取梗。
（2）机械拣剔
采用拣梗机和色选机进行拣剔，拣净率如不能达到产品质量要求，应结合人工拣剔。
4.筛分
（1）手工筛分
采用竹筛或不锈钢筛等进行筛分，颗粒型乌龙茶的筛网孔径为3mm~5mm，条型乌龙茶的筛网孔径为6mm~7mm。
（2）机械筛分
采用滚筒式、平面回转式或跳跃式等圆筛机等进行筛分，颗粒型乌龙茶的筛网孔径为3mm~5mm，条型乌龙茶的筛网孔径为6mm~7mm。
5.风选
利用风选机选别出茶叶的轻重和非茶类夹杂物。
6.拼配
根据各级别产品的感官品质要求，设计拼配方案；根据原料的地域、外形、色泽、香气、滋味特色，通过它们间的取长补短，充分发挥原料的最佳经济效益，科学合理拼配，生产适合市场的产品。
7.匀堆
拣剔后的茶叶，按原级别投料将各筛号茶按一定的比例打堆拼合。可采用人工匀堆和机械匀堆，使产品符合标准或合同的要求。
8.烘焙
可采用电热控温烘干箱、电动链板式烘干机或其他类型烘干机烘焙茶叶，烘焙应参考原料茶叶的性状（季节、品种、级别、产地、嫩度、发酵程度）进行。烘焙的温度和时间视产品的等级、风格或市场要求而定、闽南乌龙茶和广东乌龙茶的烘焙温度为60℃~150℃，闽北乌龙茶的烘焙温度为70℃~160℃，当含水率低于5%，即可下机。
7.质量管理
1.加工企业应制定质量管理手册并实施质量控制措施，关键工艺应有作业指导书，并记录执行情况。
2.毛茶采（收）购、加工、储存、运输、出入库和销售的记录应完整。
3.每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。
4.出厂检验应实施逐步检验制度，应有相应的检验原始记录。
5.上述记录的保存应不少于两年。
8.产品的标志、标签、包装、运输和贮存
1.标志、标签 毛茶应有标签、标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。
成品茶的标志应符合应符合GB/T191《包装储运图示标志》的规定（此标准中规定了包装储运图示标志的名称、图形符号、尺寸、颜色及应用方法）；
标签应符合GB7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（此标准适用于直接提供给消费者的预包装食品标签和非直接提供给消费者的预包装食品标签，不适用于为预包装食品在储藏运输过程中提供保护的食品储运包装标签、散装食品和现制现售食品的标识）和《国家质量监督检验疫总局关于修改的决定》的要求。
2.包装
包装应符合GH/T 1070《茶叶包装通则》的规定。（此标准中规定了我国茶叶包装的基本要求、运输包装、销售包装、试验方法和标签、标志）
3.运输
运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染。运输时应防雨、防暴晒。不得与其他物品混装、混运。
4.贮存
毛茶、半成品、成品茶应分别存放，贮存应符合GB/T30375《茶叶贮存》的规定。（此标准中规定了我国各类茶叶产品贮存的要求、管理、保值措施及试验方法）
参考资料：GB/T 35863-2018 《乌龙茶加工技术规范》 |
