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江西浮梁:磻溪问茶

时间:2022-11-30 09:21:00  来源:互联网  作者:

从江西省景德镇市浮梁县西湖乡桃墅村出来,沿县道往东北方向行三十里,便又来到该乡的磻溪村,也就是本地人口中的“磻村”。跟桃墅一样,磻溪也是越国公汪华后人的聚居之地,两地村民本就一脉同宗。相较桃墅以交通便利、商贸兴盛置镇千年又有不同,磻溪人家因山所囿、世代躬耕于浮北,直至清末方才凭得一盏浮红茶让“磻溪”声名渐显。

“摘叶为茗、坯土为器。”依宋人汪肩吾《昌江风土记》所载,自唐代起,浮梁百姓营生循地域而分,浮东、浮南水土宜陶,民众多事瓷为业,浮西、浮北峰峦叠嶂,百姓则多以种茶为生。

磻溪汪氏宗祠

磻溪地处浮北深处,地理坐标东经117°17′、北纬29°56',正是茶叶栽培黄金纬度带——北纬三十度之最核心区域。受季风影响,这里光照充足、雨热同期、温暖湿润,更兼四周葛坪、青龙诸峰林立,植被繁茂、红壤肥沃,正是茶树生长绝佳之地。磻溪先民占地利谙天时,遍植茶树于山野,家家户户制茶卖茶,倒也安居乐业,只是繁闹景象较之别处商贸市镇稍有所逊。

磻溪闻达缘起浮红。浮红,浮梁工夫红茶的简称。起初,浮梁并无红茶,唐宋元明数百年,先团茶后散茶,茶形虽有所变,茶汤却是一致,统而皆称绿茶。“浮梁歙州,万国来求”“商人重利轻别离,前月浮梁买茶去”……浮梁茶随历代名人文评誉满天下。清初,闽红异军突起,首经海路进入英国宫廷,成为上流社会奢侈生活象征。继后,动乱频发,京广水道衰落,海运取代河运,英国茶商恃船坚炮利垄断红茶外销以牟暴利,欧洲原有绿茶市场渐被闽红替代,绿茶外销渠道受阻,市场急剧萎缩,浮梁茶业陷入前所未有产销两难困境。

困则思变,浮梁茶人开始探寻解决之法。磻溪地处赣皖两省交界,村人十之八九以茶为生,求变心情更加迫切,清嘉庆年间,虽有村中茶人制成“上上乌龙茶”,却因诸多因素未能成得气候。直至清末,闽红制茶工艺始经铅山传出福建。光绪二年,皖籍茶商于邻县秋浦设庄监制红茶,磻溪茶人凭毗邻之便捷足先登,掌握红茶全套制作工艺。翌年春间,该村茶庄仿制红茶成功,观之条索紧致乌润、茶汤明亮红艳,品则甘鲜醇厚,相较闽红更添一缕兰花清香,实为红茶之难得精品。

磻溪红茶一炮而红,村人觑其凭其色香味俱佳供不应求,自就上门求取茶经。当年起,同村茶人皆以红茶获利匪浅,次年,周边村镇悉数步趋磻村“绿改红”,红茶制作始在浮北扎下深根。

红茶属全发酵茶,相比绿茶“炒青、揉捻、干燥”传统流程,磻溪茶人摒弃“炒青”,另在“萎凋、发酵”工艺上下足工夫。

磻溪新茶园

清明过后,天气渐暖,万物勃发,茶树嫩蕊簇立枝头。日上三竿,山间雾气散去,茶芽叶表面水分蒸发,正是采撷最佳时刻。大筐小篓满载鲜叶而归,均匀摊于晒簟、竹匾之上。春日暖阳、微风轻拂,看芽叶颜色由嫩绿变暗绿、叶片因水分流失稍稍卷曲,捧一捧近闻,草木清香中一缕甜酸若有似无,择一片轻捻,微蔫、微软、微韧,萎凋得恰到好处。

揉捻是磻溪茶农千百年传承的拿手技艺,工具、手法、力度、时长皆有讲究。竹制茶帘疏密有间、韧性张弛,最是适宜揉茶之器。揉茶须用暗劲,茶帘之上,双手拢住一团嫩叶顺时针匀速揉捻,旨在捻出紧密条索、塑造美观茶形,更在揉破芽叶细胞组织,让茶汁溢聚于条索表面,既增其外观油润光泽,亦能加速多酚类化合物的酶促氧化,让茶叶内含的多酚类、芳香类挥发物质更易于冲泡浸出,从而提升茶汤浓度和鲜香度。

如果说揉捻是物理作用,能使茶叶塑形、茶汁聚味,那么发酵就是一场化学反应,是红茶色香味能否形成的关键。与闽人用木桶作发酵容器不同,磻溪茶人另辟蹊径以竹篓为容器,只因竹篓孔隙流通空气,更利芽叶氧化发酵。十斤揉捻叶装一篓压实,另以湿布覆盖篓口,归置齐整进房捂起。经验到时,茶人只需伸手一探篓中温度,即可精准控制发酵时长。时辰到,掀布取出毛茶,看芽叶润湿、条索红匀,再闻已是茶香袅袅,难寻草青之气。

红茶制作四部曲,磻溪茶人不敢马虎任何一处环节。毛茶湿坯还在篓中,所有干燥红茶的物什早已准备停当。青冈木烧成的烰煤是村民猫冬取暖神器,热力绵长持久正好用来烘焙湿坯。竹编茶焙密而有隙,覆上一块厚棉布,笼得住火、散得去热,最能保证茶色茶味。火力大小全靠经验掌控,初上茶焙,毛茶湿重,急火炙起水雾一片,焙内高热迅速隔断酶促氧化,毛茶发酵歇停,正是茶黄素茶红素及各类芳香物质敛聚好时机。待棉布上方水汽渐无,掀起一角,看茶条收缩,触之有声,添锨炉灰掩住烰煤火力。小火慢焙既可散尽草青之气,更在激出并沉淀高沸点芳香物质,获添浓郁茶香。

时间到,满屋茶香中揭布验茶。拈一撮入茶碗,观其条索紧细匀直、色泽乌润有光。冲入沸水,看茶条舒展、茶汤浸出,水色红艳明亮。浅嘬一口,香气高醇、甘甜鲜嫩,再呡入喉细品,甘厚鲜美之余另有一丝兰香馥郁口中。果然一碗色香味俱佳浮梁红茶。

靠山吃山,千百年间,村人守着大山种茶、制茶、售茶,早将茶叶揉进骨里、沁入血中。曾几何时,绿茶滞销、茶庄歇业、茶山荒芜,磻溪茶业一片萧条。何曾想到,只因一盏红茶,磻溪竟又如鱼得水般活泛起来。

红茶市场多在海外,“十口通商”之后海运兴起,磻溪茶人审时度势调整售茶方向,携精制红茶或走建德入长江运至上海,自有美英茶商争相采购装船远销欧美,或沿昌江泛鄱阳湖抵达九江、汉口两处新口岸,再经俄国茶商之手漂洋过海一路北上。伴随红茶行销外洋,磻溪终在整个红茶市场挣得一席之地,销售路径愈发宽泛起来,村中茶庄茶号亦就越开越多。鼎盛时期,小小一个磻溪竟有24家茶庄茶号,磻溪茶几成浮梁红茶代名词,汪姓茶商名头更在口岸日渐崛起。九江茶市誉称汪宗潜为“九江王”、上海茶市“不见浮梁红茶不开秤,没有汪乙照防伪商标不验货,不见抟鹏印鉴不付款”、汉口茶市“汪东桢红茶不上市,洋商不复议定价格”……

时光流转,口岸盛行的规矩早成为村人曾经的回忆。岁月更迭,新时代浮梁茶业又焕生机,试看浮红发轫之地,磻溪茶人能否续接昔日传奇?

且期。

(来源:浮梁融媒)

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