西湖龙井茶历史上原称龙井茶，发源于西湖周边群山之中，自唐宋至今，已有1200多年的历史。西湖龙井茶品质卓越，以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝闻名于世，被誉为“绿茶皇后”，是杭州的城市“金名片”。
中华人民共和国成立后，龙井茶产区划定为西湖区西湖乡(现西湖风景名胜区西湖街道)，除此之外不得冠“龙井”之名。1980年浙江省物价委员会、浙江省供销社发文决定将萧山湘湖旗枪及邻近所产品质相近的旗枪茶更名为浙江龙井，以满足市场需要。1985年，中共杭州市委员会、杭州市人民政府提出扩大西湖龙井茶面积，将原产旗枪茶的龙坞镇、留下镇、转塘镇和周浦乡划入龙井茶产区。
2001年10月，国家质量监督检验检疫总局发布《龙井茶原产地域产品保护》公告(2008年更名为《地理标志产品 龙井茶》)，龙井茶地理标志保护范围包括西湖产区、钱塘产区和越州产区，原来的“浙江龙井”这一名称不再使用。龙井茶西湖产区即杭州市西湖区(西湖风景名胜区)所辖行政区域范围，这一区域所产龙井茶被冠以“龙井茶(西湖产区)”或称“西湖龙井”，以区别浙江省其他区域所产龙井茶。目前，对于西湖龙井茶和龙井茶的产区界定、产品定位和品牌发展等方面已基本明确。
2001年7月，《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》实施，2010年对该条例进行了修改。该条例规定西湖龙井茶基地实行分级保护，分为一级保护区和二级保护区。西湖风景名胜区内的龙井茶基地为西湖龙井茶基地的一级保护区;其余龙井茶基地为西湖龙井茶基地的二级保护区。
根据西湖风景名胜区及西湖区统计部门数据，2021年西湖龙井茶种植面积1524.2公顷，其中一级保护区(西湖风景名胜区)481.6公顷，二级保护区(西湖区)1042.6公顷。
01
西湖龙井茶产品标准发展历程概述
1、早期实物标准样
茶叶标准是茶叶质量审评与检验的依据，是茶叶品质管理的重要环节。茶叶收购、茶叶加工、茶叶出口制订和执行全国统一的标准始于20世纪50年代。早期的茶叶标准主要是实物标准样。实物标准样分毛茶标准样和加工标准样，加工标准样又分内销加工标准样和外销加工标准样两大类。1954年浙江省制定包括龙井茶在内的10种毛茶标准样，龙井分十级。1954年，中国茶叶公司浙江省公司制定内销龙井加工标准样，内销龙井花色等级包括狮峰特级、梅坞特级、狮峰上级、梅坞上级、一级至七级龙井、龙井芯、拣片、粗片、细片、龙井末，属暂行标准。1958年上海口岸的外销龙井茶配方交由浙江配置，1966年外销龙井茶正式制定加工标准样，等级设极品、特级至五级、龙井片。
在上世纪80年代茶叶市场放开前，实物标准样对于毛茶收购、外销及内销茶叶加工都发挥着重要作用。
2、文字标准
1987年浙江省茶叶标准化技术委员会成立，标志着浙江省茶叶标准管理和质量监督进入一个新阶段。鉴于全省出口眉茶、珠茶尚无国家标准，西湖龙井、茉莉花茶两种特色产品尚未定标，浙江省茶叶标准化技术委员会选择了这4种产品制定地方标准。经过省内生产、加工、商检、出口、科研、标准等部门“采标”讨论，实地考察了解，组织专业人员编写，首次提出除实物标准样外的文字标准，并于1988年首次发布，经过三年实践，1992年做补充修订后，列入浙江省地方标准。
《西湖龙井茶》编号为DB33/162—92，标准规定了西湖龙井茶的技术要求、实验方法、检验规则及包装、标志、运输、贮存的要求;适用以西湖龙井茶产区的龙井茶为原料，经精制而成的西湖龙井茶。以浙江省内销西湖龙井茶标准为实物茶样，每4年更换一次。按产品质量要求分为狮特、梅特、龙特、狮上、梅上、龙上和一级至六级，感官检验茶叶的品质因子共8项，即外形4项(扁平、整碎、净度、色泽)、内质4项(香气、汤色、滋味、叶底)。理化指标包含水分、水浸出物、粗纤维3项。
该标准是西湖龙井首次提出了实物样外的文字标准，为之后的西湖龙井茶产品标准奠定了很好的基础，不少感官审评术语一直沿用至今。1995年7月，浙江省标准质量管理局发出《关于加强茶叶标准及标签管理的通知》，规定“企业生产的茶叶没有国家标准、行业标准的，应当制定相应的企业标准，原有地方标准的产品，应将其转换为企业标准”，根据这一规定，1996年西湖龙井茶地方标准转为浙江省茶叶公司的企业标准。
1999年，杭州发布地方标准DB3301/T 005—1999《龙井茶》。《龙井茶原产地域产品保护》公告后，标准进行了更名修订。2004年杭州质监局组织起草发布了DB3301/T 005—2004《西湖龙井茶》系列标准，共分苗木、栽培技术、鲜叶与加工技术和商品茶四大部分，对西湖龙井茶进行了标准规范。2005年，DB3301/T 005.4—2005《西湖龙井茶 第4部分 商品茶》标准，在2005年进行了修订，根据这一标准，西湖龙井产品分为精品、特级、一级、二级、三级、四级、五级，比国标多了一个“精品”高档次分类。
2009年，DB3301/T 005.4—2005《西湖龙井茶 第4部分 商品茶》与DB3301/T 005.3—2004《西湖龙井茶 第3部分 鲜叶与加工技术》两个标准被DB3301/T 005.3—2009《西湖龙井茶 第3部分 加工技术》代替，产品等级分为精品、特级、一级、二级、三级五个等级，《西湖龙井茶 第4部分 商品茶》不再作为一个独立产品标准存在。
另外，2011年，杭州市质量监督局发布了DB3301/T 198—2011《精品西湖龙井茶评价规则》，规定了精品西湖龙井茶评定的术语和定义、申请、评定要求和程序、电子监控系统设置及要求、监督检查控制的要求，适用第三方评定机构对杭州西湖产区生产的精品西湖龙井茶的评定、认定和管理等评价工作。
3、现行有效产品标准
2001年，国家质监总局正式批准“龙井茶”为原产地域产品，作为配套标准，2002年GB 18650—2002《原产地域产品 龙井茶》正式实施。
2008年，原产地域产品更名为地理标志产品，标准也相应改名为GB/T 18650—2008《地理标志产品 龙井茶》。
2015年，中华全国供销合作总社发布GH/T 1115—2015《西湖龙井茶》行业标准，解决了大多数中小企业无法制定企业标准的技术困难。
2018年，为保护以狮峰龙井为代表的“老字号”龙井茶品牌，杭州西湖龙井茶核心产区商会发布T/XHS 001—2018《狮峰龙井茶》团体标准。2020年杭州龙冠实业有限公司主导制定的T/ZZB—2020《预包装龙井茶》“浙江制造”团体标准正式发布并实施，标准对龙井茶生产企业技术能力、龙井茶原料与质量、加工过程控制以及部分理论指标的要求体现了“浙江制造”标准的先进性及行业引领性。
2021年，杭州市西湖龙井茶管理协会发布T/XHLJ 001—2021《西湖龙井茶》团体标准，该标准首次通过数字技术和理化分析，对不同等级西湖龙井茶的感官品质、理化指标进行规定，建立量化指标，对茶条外形中的形长、形宽和芽尖叶尖比例进行了界定，对滋味中氨基酸含量、酚氨比和叶底嫩度比例、冲泡下沉比进行了科学评价，提高西湖龙井茶品质检测的精度。西湖龙井产品标准随着时代和产业发展，不断丰富、完善。
02
西湖龙井茶产品执行标准比较分析
根据《中华人民共和国食品安全法》第67条规定，预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明的事项包含产品标准代号，即执行标准。产品执行标准是标准化工作的中心环节，产品执行标准技术指标的高低，直接影响产品的质量和安全，也就直接影响着产品的市场竞争力。
目前西湖龙井茶企在西湖龙井茶上使用的产品执行标准主要包括国家标准GB/T 18650—2008《地理标志产品 龙井茶》、行业标准GH/T 1115—2015《西湖龙井茶》、团体标准T/XHS 001—2018《狮峰龙井茶》及相关企业标准，前三种标准主要在适用区域、感官品质、茶树品种、加工方式存在差别，见表1。
1、适用区域
《地理标志产品 龙井茶》适用范围最广，覆盖浙江省4市18县(市、区)，分西湖产区、钱塘产区、越州产区。
《西湖龙井茶》适用范围是杭州市西湖风景名胜区和西湖区所辖区域，也即《地理标志产品 龙井茶》界定的龙井茶西湖产区。
《狮峰龙井茶》适用杭州西湖风景名胜区所辖区域，即西湖龙井茶基地一级保护区。
2、感官品质
现行西湖龙井茶产品标准均以感官品质作为产品等级分级依据，《地理标志产品 龙井茶》感官审评包括外形、香气、汤色、滋味、叶底5因子;《西湖龙井茶》《狮峰龙井茶》感官审评均采用8因子：条索、整碎、色泽、净度、香气、滋味、汤色、叶底。
《地理标志产品 龙井茶》等级分为特级、一级、二级、三级、四级、五级;GH/T 1115—2015《西湖龙井茶》等级分为精品、特级、一级、二级、三级;《狮峰龙井茶》分精品、特级、一级。精品级西湖龙井茶一般体现了西湖龙井“以早为贵”的特点，原料采用比较早期的鲜叶，成品茶从感官指标来看，外形通常呈现芽锋显露、糙米色;香气馥郁持久、嫩香;滋味鲜醇甘爽;汤色、叶底呈现嫩绿鲜亮等特点。参见表2 T/XHS 001—2018狮峰龙井感官品质。
3、茶树品种
《地理标志产品 龙井茶》因涵盖区域较广，茶树品种含龙井群体、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等茶树良种;GH/T 1115—2015《西湖龙井茶》、T/XHS 001—2018《狮峰龙井茶》茶树品种为龙井群体、龙井43、龙井长叶。
目前西湖龙井茶主要选用的茶树品种为龙井群体种和龙井43，少量产品选用龙井长叶、中茶108。龙井群体种是西湖龙井茶区传统的茶树品种，是经历长期自然选择和人工驯化形成的一个优异的品种资源。龙井43、龙井长叶是通过龙井群体种选育的无性系良种，具有发芽早、品质优、产量高等特点。中茶108是从龙井43插穗辐照诱变株中经单株选育而成。
4、加工方式
绿茶制作技艺(西湖龙井)于2008年被评为国家级非物质文化遗产，包括“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大炒制手法，是西湖龙井茶优良的品质特征形成的重要因素。但在机械化生产普遍代替手工炒制的趋势下，传统手工炒制工艺濒临失传，保护西湖龙井手工炒制工艺意义重大。
从产品标准来看，GB/T 18650—2008《地理标志产品 龙井茶》规定“手工加工采用“抓、抖、搭、榻、捺、推、扣、甩、磨、压”等传统手法，机械加工应符合龙井茶加工工艺要求”。
GH/T 1115—2015《西湖龙井茶》规定“采用传统的摊青、青锅、辉锅等工艺在当地加工而成的”。
T/XHS 001—2018《狮峰龙井茶》规定“手工加工采用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”等传统技法。在符合品质要求的基础上除辉锅工序外可辅助使用相应的加工机具。”即明确了西湖龙井茶加工工艺中辉锅程序必须手工操作。
由于手工炒制的人工成本较高，而西湖龙井茶有较高品牌溢价，因此全手工或半手工炒制龙井茶主要集中在龙井茶西湖产区。
03
西湖龙井产品执行标准应用情况调查
分别对西湖风景名胜区14家、西湖区10家西湖龙井茶生产企业产品执行标准情况进行调查问卷，西湖龙井茶企产品执行标准存在以下特点
1、国家标准使用最为广泛，但产品等级不能完全满足生产需求
西湖龙井茶使用国标、行标、企业标准、团体标准分别占比79.17%、33.33%、25%、16.67%，国家标准使用率显著高于其他标准。
但由于国家标准GB/T 18650—2008《地理标志产品 龙井茶》最高等级为特级，无法满足茶叶企业生产精品级或特色产品的需求，所以部分企业兼用行标、企标、团体标准作为国家标准的补充或替代。其中3家企业仅以行业标准作为产品执行标准;1家企业仅以企业标准作为产品执行标准;1家企业兼用行标、企标、团标作为执行标准;9家企业主要以国标作为特级及以下产品执行标准，兼用企标、行标、团体作为精品以上产品执行标准。
2、西湖龙井商品茶以二级以上产品为主
西湖龙井茶国标最低等级五级、行标最低等级三级，但是从企业实际生产的商品茶来看，主要以精品、特级、一级为主，少量二级，二级以下西湖龙井茶基本不生产。24家被调查企业，生产一级及以上产品的企业15家，占比62.5%，生产二级西湖龙井茶9家，占比37.5%。生产精品级西湖龙井茶14家，占比58.33%;西湖龙井茶产品等级趋少，精品化、高端化定位愈加明晰。对于产品等级评定，较大规模的企业会按照往年留样或本年度第一批次样为对照样进行等级评定，或根据客户要求，按一定批次比率送第三方机构评定等级，但大部分企业以内部技术人员凭经验评定等级为主，这也是导致市场上同一等级西湖龙井茶质量参差不齐的重要原因。
3、龙头企业使用企业标准积极性高
制定并使用企业标准的6家企业均为市级农业龙头企业，企业标准主要用于各企业高端或特色产品。各企业标准相较于国标或者行标，区别主要是三个方面，一是提高感官品质，细化产品分级。如某企业根据绝感官品质产品等级分为雀舌、特级、一级、二级;某企业根据鲜叶采摘时间及采摘区域，精品级西湖龙井细分为天赐珍品、天赐精品、精品三个级别;二是在质量安全指标方面严于国家强制性指标，比如氯菊酯、六六六、铅含量等指标高于国家强制性指标;三是理化指标高于国标或行标。如某企业雀舌等级产品水分小于等于6%，而国标、行标、团标西湖龙井茶产品水分标准小于等于6.5%。
4、团体标准使用有待进一步宣传推广
《狮峰龙井茶》是浙江省首个茶叶类团体标准。历史上西湖龙井按产地和品质分“狮、龙、云、虎、梅”五个老字号，“狮峰龙井茶”历来是高品质西湖龙井茶的代表，无论是生产端还是需求端，对狮峰龙井茶都是存在实际需求的，但由于该团体标准发布时间较短，且很多企业不熟悉团体标准使用规则，因此使用该团体标准的企业较少，调查中仅有4家企业使用该团体标准。个别茶企在其产品包装上使用狮峰龙井字样，但其产品标识上以GH/T 1115—2015《西湖龙井茶》作为执行标准。部分企业反映，对《狮峰龙井茶》团体标准有使用需求，但由于不熟悉团体标准使用规则不敢贸然使用。
04
推进西湖龙井茶产品标准化有关建议
1、推进西湖龙井茶产业标准化水平
要积极引导推进西湖龙井茶地流转，引导茶地从茶农向合作社、茶企流转，逐步改善西湖龙井茶以农户为主的“低、小、散”生产经营格局，发展适度规模经营，为标准化发展奠定基础。以产品标准为核心，进一步完善西湖龙井茶标准体系，建立健全茶园管理、生产加工、冲泡品饮、品牌管理等配套标准，以产业综合标准化保障产品标准化，进一步提升行业标准化水平和生产效益。另外，西湖龙井茶作为全国知名的茶叶地理标志产品，目前仅获得地理标志证明商标注册，并未获得地理标志产品保护，其使用的地理标志专用标志是龙井茶地理标志专用标志。建议由西湖龙井茶产地政府牵头，申报西湖龙井地理标志产品，并根据《地理标志产品保护规定》，完善相关技术标准。
2、企业根据自身实际选择合适的产品执行标准
企业作为产品标准化主体，应认真履行产品标准主体责任，认真研究各类产品标准，在熟悉标准的基础上，基于对自身技术能力及产品定位的分析，选择合适的产品执行标准。建议企业生产西湖龙井茶，以GH/T 1115—2015《西湖龙井茶》作为产品执行标准;其中生产狮峰龙井茶的，以T/XHS 001—2018《狮峰龙井茶》作为产品执行标准;兼营非西湖产区龙井茶的，可以采用GB/T 18650—2008《地理标志产品 龙井茶》作为其龙井茶执行标准。鼓励有技术实力的茶企、社会团体研究、制定、使用企业标准、团体标准等制定周期较短、灵活性高、能及时响应新技术新产品需求的标准、制定，开发特色产品，提高产品质量，提升市场竞争力。同时，企业应围绕产品执行标准，做好茶园管理、生产加工、质量安全把控等各环节，把标准真正贯彻到生产全过程，确保产品品质符合标准要求。
3、定期发布西湖龙井茶实物标准样
文字标准容易在理解上产生偏差，为了使西湖龙井茶产品定级具有客观性和普遍性，定期发布西湖龙井实物标准样是十分必要的。建议由行业主管部门牵头，根据西湖龙井茶相关标准，定期发布对应标准的分级实物标准样。同时，加大宣传力度，积极引导企业在产品生产加工及定级环节使用实物标准样，进一步提升西湖龙井茶整体品质的均衡及稳定。
4、加强标准的宣贯及实施监督
标准化管理部门和行业协会要加强西湖龙井茶相关标准宣贯培训，让企业能熟悉各类标准的内容和使用规则，增强企业标准意识。市场监管部门要进一步加强产品执行标准实施监督，定期开展西湖龙井茶质量监督检查，促进企业按照产品执行标准生产优质西湖龙井茶。同时，建立标准实施举报、投诉机制，鼓励社会公众对标准实施情况进行监督。
作者简介：
黄小萍
毕业于浙江大学环境生物学专业，现就职于杭州西湖风景名胜区行政服务中心(区民生保障中心)，农艺师，主要从事西湖龙井茶基地一级保护区行业管理和技术推广工作，主持浙江省农业产业技术创新与服务团队项目—西湖龙井茶生态茶园绿色成套栽培技术示范与推广等。
来 源：中国茶叶加工
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